过春节，过的是个年味儿。其实，要说年味儿，早在腊月初八就开始了。腊月初八是春节的序幕。天津年俗曰：“媳妇媳妇你别馋，过了腊八就是年。”一过腊八，喝腊八粥，泡腊八蒜。然后，闷葫芦声声鸣起，闺女戴花，小子放炮，热闹红火的春节就到了。

　　腊八蒜的文字记载见于《春明采风志》，书中说，“腊八蒜亦名腊八醋。腊日多以小坛甑贮醋，剥蒜浸其中，封固。正月初间取食之，蒜皆绿，味稍酸，颇佳，醋则味辣矣。”原来，这腊八醋或腊八蒜，说的本是一码事。民俗在腊八日制作腊八醋，即以醋浸蒜，或加糖为糖醋蒜。而腊八醋是在腊八制作却不在腊八食用，在什么时候食用呢？实在春节初一、初二吃饺子、面条时，佐以醋蒜，是为至美之味。这样我们就明白了，腊八醋的主角是醋。腊八醋的登场大戏是春节吃饺子。

　　俗话说“盐从哪咸，醋打哪酸”，是自古以来人们非常感兴趣的问题。我们的祖先很早就懂得食物有“甜、酸、苦、辣、咸”这五种味道。中国历代的厨师和美食家都十分看中酱。五代的《清异录》认为，“酱，八珍主人；醋，食总管也。”宋代《梦粱录》称：“人家每日不可阙者，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”这个“开门七件事”的俗语在民间一直传流至今，可见其影响之深。

　　烹饪中常用的醋主要有米醋、薰醋和糖醋三种，品质各异，用于不同菜点的制作。米醋其特点是色泽黄褐，有芳香味，保管时不怕日晒，就怕闷热。米醋适宜炒菜，生食亦可。中医药常将醋作为药引。薰醋又名黑醋，原料与米醋相同。不同的是又经过熏制和加工。薰醋色泽较深，故也叫黑醋，具有特殊的熏制风味。糖醋主要原料是饴糖，加曲加水，高温发酵而成。其色泽较浅，口味清爽，但缺乏香气，且易长白膜。还有些合成醋添加了一些氨基酸、香精等辅料，但酸味单一，具有不宜人的刺激气味。合成醋中既没有普通酿造醋中所含的多种营养成分，也没有酿造醋的香气和滋味，所以在烹饪中主要用来制作本色或浅色菜肴的调味之用。

　　长期以来，食醋作为一种传统的酸味作料，在人们生活中占有重要位置。我国食醋种类很多，名品唐有“桃花醋”，元有“杏花醋”，明有“正阳伏陈醋”等。明以后，醋的品种日益增多。近代最著名者当数“三大名醋”。

山西人以嗜醋著称，人送绰号“老醯”，几乎到了不可一日无醋的地步。若问山西人为什么喜欢吃醋，不少人都会说：“醋下火”。其实，山西人的嗜醋和当地那么多好吃的面食有关。山西的老陈醋以色、香、味著称，越放越香，久放不腐。镇江香醋，又名金山香醋，是江苏省镇江市的特产，已有120多年的历史。其醋以糯米为原料制作，素以“酸而不涩，香而微甜，色浓而味解”著称。

　　天津独流老醋是有故事的老醋。传说，独流是姜太公曾经垂钓过的地方。周建国后，太公被封在齐地，教民造酒。清康熙年间，皇家命独流镇的“王十爷”造酒。王十爷不愿意把祖传的技艺献给宫廷，就谎说“运河之水太甜，甜水加热是要变酸的”。皇帝见他刁难，便说“就要你造酸酒，不酸就砍头。”王十爷无奈求助于姜太公，太公晚上托梦说，“酸酒米糠出，二十一日酉时流。”王十爷得到秘法，果然用制酒的方法发酵了二十一天，流出了开胃止渴、调味提神的酸酒。

　　传说归传说，可是民间老百姓信。于是，“二十一日酉时出酸酒”组成了“醋”字。于是，将家家“太公在此”的职责又加了一项“太公平安醋”。再于是，在腊八日用太公醋泡腊八蒜于春节前开封，又形成了一个二十一天的民俗。

　　最后，我们还回到开始讨论的问题，为什么会出现春节泡腊八醋，吃腊八蒜的习俗呢？

一是源自传统的“五味调和”观。传统文化认为，饮食要“以味为本，以和为上。”《周礼》说“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑干。”主张“因时而调味”。具体主张春属木，春主风。根据阴阳五行的五味调和，春季的菜肴宜清鲜，口味宜偏酸，菜肴多绿色。提倡春日吃酸。

　　二是源自饮食搭配的习惯。春节期间，亲友相聚，宴请频繁，大鱼大肉自然不断。而醋与蒜在烹调中具有提鲜、提香、和味解腻、去腥除异味的功能。蘸腊八醋，酸中带辣，解腻杀菌；吃腊八蒜，辣中带酸，永保蒜的脆嫩。至于在配菜中，为什么“吃肉不加蒜，营养减一半”，肉类要以葱、蒜为伍？因为离题远了，说来话长，笔者将再以专文详述。

　　三是泡腊八醋是为了春节吃饺子用。所以，泡腊八醋只是开场锣鼓，吃饺子才是大轴戏。饺子是中国最大的傩食，创造了使世界为之惊叹的为了吃一碗美食而牵动的人口大迁徙。外国人也许永远不会明白，春节一家人聚在一起蘸腊八醋吃饺子，不仅是为了“好这口，爱这味”，而是为了敬畏天地、感恩父母社会，学着如何爱祖国、爱人民，学着如何做个堂堂正正的中国人以圆民族复兴梦，圆个人成家立业梦。

　　过了年，谁不想图个吉利，求个平安，这里的蘸醋吃饺子，就是中华民族特有的凝聚剂和亲和力。